пряности

Культура потребления специй, пряностей и составления уникальных приправ уходит своими корнями в далекое прошлое. Уже за 3500 лет до н. э. древние египтяне находили им применение. Причем, даже тогда использование пряностей не сводилось лишь к кулинарным экспериментам. Их также применяли для приготовления различных косметических снадобий, лечения болезней и даже в качестве афродизиаков. Все дело в том, что пряности обладают не только определенными вкусовыми качествами, но и целым рядом целебных свойств (любая из них, например, обладает антисептическими свойствами, выраженными в большей или меньшей степени).

И все же главным назначением специй и пряностей было и остается удовлетворение вкусовых потребностей человека. Еще бы, становление национальной кухни многих народов проходило при их активном участии.

Разберёмся в понятиях.

Приправы, специи и пряности – понятия неравнозначные. Имея разную смысловую нагрузку, они, тем не менее, часто используются нами как слова синонимы. Этот стереотип настолько прочно укоренился в нашем сознании, что даже специализированная литература не всегда даёт чёткую их классификацию и разграничение.

Специи – это вещества, призванные изменять вкус блюда только в строго определённом направлении, делая его сладким, солёным или кислым (соль, сахар). Как правило, они используются в больших количествах, нежели пряности. Ещё одним функциональным назначением специй является изменение консистенции того или иного блюда (желатин, крахмал или различные разрыхлители, например).

Пряности – это вещества исключительно растительного происхождения, способные придавать вкусу блюда различные оттенки и тончайшие нюансы. Чаще всего они имеют ярко выраженный аромат, раскрывающийся в процессе приготовления, а потому применяются в сравнительно малых количествах. В качестве приправ используются различные части соответствующих растений. Это могут быть семена (мускатный орех, тмин), кора дерева (корица), листья (лавровый лист) и плоды (различные вариации перца). Грамотно используя пряности, можно буквально раскрасить, оживить даже самое заурядное блюдо.

Приправы – это составленные в определённых пропорциях смеси пряностей, используемые в кулинарии различных стран (Аджика, Кари, Хмели-сунели, Паприка). Искусство составления пряных смесей подобно парфюмерному делу требует от специалиста утончённого вкуса, большой доли фантазии и скрупулезности. Поскольку каждая пряность имеет свой неповторимый аромат, добиться гармоничного их сочетания под силу лишь истинным профессионалам. Историческая значимость

Сегодня мы принимаем распространенность экзотических пряностей как должное. Трудно представить, но в древности стоимость пригоршни кардамона равнялась годовому заработку бедняка, рабов продавали за все ту же пригоршню перца-горошка, а за фунт сушеного мускатного цвета можно было купить трех овец и корову. Целые империи сходились в ожесточенных схватках ради редкого в то время удовольствия придать еде диковинный привкус.

Любопытно, что первые торговцы пряностями – арабы являлись монополистами в этой области, по меньшей мере, пять тысячелетий. Главными же ценителями приправ и специй в древности по праву могут считаться римляне. Являясь признанными гурманами и поклонниками роскоши, они обильно употребляли специи в пищу, развешивали пучки трав в жилищах, использовали масла из пряностей для купания и для поддержания огня в светильниках. Повсюду, где появлялись римские легионы, вводились в употребление пряности и травы.

Сейчас же, когда современная международная торговля создала рынок продуктов со всего мира, мы, наконец, получили приятную возможность пользоваться этим многообразием.

Поскольку китайская кухня издревле идет бок о бок с медициной, практически все используемые пряности обладают ярко выраженными целебными свойствами (анис, свежий имбирь, базилик, кардамон). Особой популярностью в китайской кухне пользуется фенхель – очень ценимое китайцами как пряность и лекарство мощное растение, достигающее двух метров в высоту. В виде чайного отвара они употребляют его при болях в животе, кашле и бессоннице. Фенхель обладает ароматом, напоминающим запах аниса. Его сладковатый и слегка острый вкус отлично сочетается с рыбными и сладкими блюдами.

В Индии изготовление пряностей и приправ – одно из древнейших искусств. Само собой, приготовление блюд также сопровождается обильным их применением. При этом главная цель – добиться деликатного и ароматного сочетания, а не взрыва вкусовых ощущений. Яркий тому пример – знаменитая курица карри, вкус которой гармонично сочетает в себе жгучую остроту и легкую сладость. Пряности, наиболее часто используемые в индийской кухне – это тмин, куркума, гвоздика, семена горчицы, чеснок и имбирь.

А вот в Средиземноморье с помощью кардамона, кориандра, шафрана и тмина блюдам придают типичный привкус, который сразу всплывает в памяти при воспоминании о поездках в Турцию, Грецию или Марокко. Эти специи используют вместе с фруктами и орехами в таких блюдах, как «жареная курица по-мароккански с соусом хариссой» или «таджин из баранины».

Типичное блюдо для французского средиземноморья – прованский рыбный суп, который приправляют шафраном и подают со жгучим красным перцем. Шафран, к слову, очень дорогая пряность. Считается, что для получения 440 граммов шафрана необходимо собрать 250 тысяч цветов. Поэтому его добавляют исключительно в особые, знаковые блюда.

Рынок специй, пряностей и приправ неизмеримо многогранен. Обладая богатой историей, этот вид продукции составляет весомую часть мировой кухни. Рассмотрев в данном материале основную пряность мексиканской кухни – чили, мы сделали лишь первый шаг в освещении обширной тематики.

Эта особая категория сырья для создания парфюмерных композиций как бы пришла из кухни. И не случайно. Издревле человек приправлял пищу разными пряностями. А раз еда с ними - истинное наслаждение, то введение их в композиции парфюмерных ароматов - неповторимое очарование.

Кулинарные пряности и и специи часто используются парфюмерами. В композициях духов не редки томность корицы и мускатного ореха, нежность ванили и острота перца, терпкость можжевельника.

Свою прелесть привносят наши "повседневные друзья" - сельдерей и петрушка, вербена, тимьян (чабрец), шалфей и липа. Особый аромат придают духам имбирь и кардамон, гвоздика и тмин, бадьян, укроп и амбретта, дудник и розмарин.