виски

Виски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессоров сложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют большую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка — от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство дистилляции принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь узнали его от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока. Шотландцы изменили процесс, заменив виноград на ячмень и назвали получившийся напиток водой жизни (uisge beatha). Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими завоевателями, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия — uisge-uisce-fuisce-uiskie и, наконец, whisky.

Несмотря на это, ирландцы утверждают, что ввиски — изобретение Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег «Зелёного острова», он незамедлительно начал два богоугодных дела: производить «святую воду» и обращать в истинную веру язычников. Не забывают здесь и Энеса Коффи, ирландца, усовершенствовавшего в 1830 году перегонный куб (первая установка была построена шотландцем — Робертом Стейном).

Первыми производителями виски стали монастыри Шотландии. Монахами использовались простейшие перегонные аппараты, производившие скромное количество продукции. Впрочем, много его и не требовалось — напиток использовался исключительно как лекарство. Но вскоре технология вышла за монастырские стены и распространилась в фермерской среде. Шотландские крестьяне, жившие за счёт скотоводства и возделывавшие неплодородную землю в суровых условиях, быстро увидели в виски мощный источник дополнительного дохода.

Уже в XVI и XVII веках виски производилось на всей территории Шотландии. Хотя продукция того времени скорее походила на самогон — выдержка использовалась исключительно редко, пили продукт, получавшийся непосредственно на выходе перегонного куба. Сырьём служил обычно ячмень, хотя также использовалась рожь и даже овес. Иногда напиток подвергался дистилляции несколько раз, благодаря чему его крепость росла.

Постепенно виски стал настоящим «национальным» напитком Шотландии. Однако в 1579 году парламент Шотландии в виду плохого урожая принял закон, разрешающий производство напитка только дворянству и знати. Впрочем, местных фермеров это сильно не смутило, количество виски, производимого теперь подпольно, не уменьшилось. В 1644 году впервые был введен акциз на производство этого горячительного напитка.

Поняв всю бесполезность ограничений, правительство Англии ввело монополию на производство виски. Власти дали официальное разрешение на производство лишь 8 крупным винокурням, которые при помощи английских солдат вытеснили с рынка средних производителей. Мелкие переместились в сельскую местность — подальше от крупных городов с солдатами, ближе к горным источникам воды и сырью. Качественная разница между массовой продукцией крупных заводов и уникальными виски маленьких подпольных винокурен постоянно увеличивалась, причем не в пользу первых. Кроме этого популярность напитка быстро росла, и официальные заводы не могли обеспечить требуемое количество. В 1822 году англичане сделали шаг навстречу производителям, узаконив многие новые винокурни и снизив налоги на производство.

Во второй половине XIX века, после внедрения установки Коффи, винокурни сумели значительно увеличить объём выпускаемой продукции, и производство виски встало на промышленные рельсы. Это было крайне сложное для виски время.

Появились первые крупные фирмы, занимавшиеся исключительно виски, получило распространение смешивание нескольких различных марок напитка, которые в совокупности якобы давали новые уникальные ароматы и неповторимые ощущения.

В период перехода от кустарного производства виски к его индустриальному изготовлению развернулась настоящая «борьба за снижение качества». Традиционные винокурни пытались противостоять промышленным производствам, оборудованным аппаратами непрерывной дистилляции. Правда, при этом резко возросли объёмы производства и виски вышло на мировой рынок. В то время были заложены основы благосостояния многих крупных изготовителей, но тогда же словом «виски» было законодательно разрешено называть трёхлетние спирты, а компании (в стремлении снизить себестоимость) стали активно использовать вместо ячменя пшеницу и кукурузу (лишь слегка «облагораживая» эти смеси солодовым виски) и т. д.

Впрочем, говорить о полном фиаско идеи смешивания тоже некорректно. Существуют интересные купажи, но, к сожалению, их немного и они находятся в тени низкокачественных сортов, агрессивно навязываемых как «образцы виски». Рыночные реалии таковы, что выигрывает отнюдь не тот, кто тратит время и силы на создание качественного продукта и не злоупотребляет возможностями экономии, предоставляемыми идеей смешивания.

Ирландский виски:

Считается отцом всех виски, ирландский виски представляет собой 3р. перегоняемую смесь солодового, ячменного и кукурузного виски. Эта сложная смесь, и тот факт, что солод для ирландского виски сушится в закрытой печи, вдали от огня и дыма, значительно отличает его от ближайшего родственника, скотча (шотландский виски). Большое внимание при приготовлении этой разновидности виски требуется уделять сохранению низкой t, чтобы не нарушить нежный, сладкий аромат меда от напитка.

Шотландский виски:

По традиции, и стандартам, шотландский виски является единственной разновидностью напитка, которая в названии использует написание слова виски (whiskey) без «е» (whisky). Особенный дымный аромат этого напитка, проходящего двойную перегонку, объясняется особой сушкой солода, над горящим торфом, что позволяет дыму вступать в непосредственный контакт с солодом, пропитывая его запахом. Существуют разновидности этого напитка:

Односолодовый шотландский виски

Односолодовый скотч производится одной винокурней в один сезон для одной партии виски. В Шотландии имеется более сотни спиртзаводов, специализирующихся именно на этой разновидности напитка, и каждый имеет собственные отличительные особенности и секреты производства. После перегонки спирт должен как минимум 3 года выдерживаться в бочках (из дуба), и только после этого он может считаться виски.

Смешанный шотландский виски

Большинство разновидностей шотландского виски смешиваются и используются в основном в коктейлях на базисе скотча. Перемешивание разных сортов виски в бочках приводит к созданию совершенно неповторимых вкусовых сочетаний. Смешанный шотландский виски является настоящим предметом искусства, и каждая шотландская винокурня имеет свой секретный рецепт. Известно только то, что смешивается солодовый и зерновые виски.

Бурбон:

Название этого местечка в штате Кентукки уже твердо ассоциируется с названием напитка, но никак не местности. Именно здесь производится знаменитая разновидность виски, согласно установленному в 1964 г. нормативному акту, бурбон должен производиться из сусла, содержащего не менее 51% кукурузы. Выдерживать его необходимо не менее 2х лет в старых дубовых бочках, а содержание спирта - не менее 80%. Никаких добавок или ароматизаторов в бурбоне не допускается.

Теннеси:

Виски Теннеси весьма напоминает Бурбон. В нем 51% состава должно отводиться на долю любого зерна, наиболее часто используется кукуруза. Разница во вкусовых качествах в этой разновидности виски объясняется использованием особого процесса фильтрации, когда напиток медленно капает через древесный уголь из сахарного клена, этот процесс может занимать до 2х недель для одной партии напитка.

Ржаной виски:

Обычно для производства виски используется пшеница и ячмень, однако в США имеется особый сорт, ржаной виски, где 51% зерна должна представлять рожь. Вкус ржаного виски напоминает бурбон, хотя есть и специфические особенности - горьковатый привкус, что обусловлено естественной горечью ржи.

Американский смешанный виски:

Как и шотландский, смешанный американский виски представляет собой тщательный отбор разновидностей напитка для создания идеального сочетания. Смешанный виски должен состоять из обычных и премиум сортов, что позволяет производить сбалансированный, богатый цветовыми и вкусовыми качествами напиток, имеющий собственный характер.

Канадский виски:

Если вы делаете коктейль на базисе виски, берите канадский - он отлично смешивается и имеет все основные отличия виски. Изготавливается он в основном из кукурузы и пшеницы, дополняется рожью, ячменем и ячменным солодом, выдерживается не менее 3х лет. Почти все канадские виски представляют собой смесь разных зерновых виски разных возрастов.